Det finns lite olika sorters kanel. Äkta Kanel (eller ceylonkanel, latin: Cortex Cinnamomi zeylanici) kommer från trädet med samma namn, Cinnamomum verum, som växer vilt i sydostasien och även odlas i många länder. Vår vanligast kanel heter Kassia och kallas även hushållskanel eller kinesisk kanel. Äkta kanel är mindre smakrik än kassian.

Avskalad, soltorkad och hoprullad bark ger kanelstänger. Torkad bark kan också malas till pulveriserad kanel.

Kanel tillhör de tidigast använda kryddorna. Redan de gamla grekerna, som man brukar säga, använde kryddan 400 f Kr och den står även omskriven i Bibelns äldsta delar. Det tidigaste belägget för kanel i svensk (högfrälse) kosthållning är från 1328 (källa Wikipedia). 

Kanelbullar och julens risgrynsgröt och glögg skulle inte klara sig utan kanel, men kanel är även en doldis i många kända kryddblandningar, som indiska garam masala, och smakar utmärkt i kötträtter!